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    【byb.cn 】（來源：生命時報）增加風味層次 有助營養(yǎng)均衡 水果配肉好處不少
　　重慶醫(yī)科大學附屬第二醫(yī)院臨床營養(yǎng)科營養(yǎng)師 周 勤
　　《生命時報》 2026-02-06 第1968期 第9版

　　在很多人看來，水果和肉屬于兩個世界：一個清甜爽口，一個厚重油膩，似乎很難湊到一塊兒。但從烹飪原理和營養(yǎng)學角度看，水果和肉混搭，恰恰是一種有智慧的吃法。

　　好處一：更容易把肉燉軟。有些水果含蛋白酶，例如菠蘿中的菠蘿蛋白酶、木瓜中的木瓜蛋白酶以及獼猴桃中的奇異果蛋白酶。這類酶能夠?qū)θ忸愔械牡鞍踪|(zhì)結構產(chǎn)生一定的松解作用，使肌纖維之間的連接變得相對疏松，從而更容易軟化、入味。但要注意的是，蛋白酶屬于蛋白質(zhì)，在高溫環(huán)境下容易失活。因此，如果想借助水果達到嫩肉的目的，需要在肉下鍋之前腌制足夠長的時間，比如將肉混合木瓜汁、木瓜泥或木瓜片，腌制30分鐘至2小時再下鍋，這樣做出的肉口感更嫩。

　　好處二：增加肉的風味層次。如果僅僅燉肉，很容易讓人吃兩口就膩了，導致我們下意識多放鹽。如果加入水果，則可以增加肉的風味層次。首先，水果中的芳香物質(zhì)會在燉煮過程中滲透到肉里，讓人在吃肉的同時還能品嘗到果香。此外，水果中的有機酸不僅能刺激唾液和胃液分泌，更開胃，還能放大肉的鮮味，降低肉的油膩感。水果帶來的自然酸甜味和果香疊加，能夠讓肉在不額外增加油鹽的情況下，好吃又不膩。

　　好處三：有助營養(yǎng)均衡。除了果香和有機酸，一些水果還富含果膠。作為水溶性膳食纖維，果膠有助于維持腸道正常蠕動，并為腸道有益菌提供發(fā)酵底物，從而支持腸道微生態(tài)的穩(wěn)定。很多人膳食纖維攝入不足，而水果燉肉的做法，可以在攝入優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和脂肪的同時，增加水溶性膳食纖維的攝入，使一餐的營養(yǎng)結構更加均衡。

　　好處四：減少有害物質(zhì)生成。很多人在燉肉前，習慣先將肉煎炸至表面焦黃，這一過程雖然有助于提升風味，但高溫可能使肉類中的氨基酸和肌酸等成分反應，生成潛在有害物質(zhì)，比如被列為致癌物的雜環(huán)胺。研究發(fā)現(xiàn)，富含多酚的水果，如蘋果、菠蘿等，在用于腌制或與肉類共同烹調(diào)時，能夠在一定程度上抑制煎制過程中雜環(huán)胺的形成。需要強調(diào)的是，這并不意味著水果燉肉具有防病功效，但它提示我們，合理利用富含抗氧化成分的天然食材，有助兼顧風味與健康。

　　從烹調(diào)功能上看，適合燉肉的水果大致分為兩類。一類是適合久燉的水果，比如蘋果、梨、山楂、橙子、柚子等。這些水果富含有機酸、果膠和芳香物質(zhì)，能改善口感和風味。它們在長時間加熱過程中不會明顯破壞肉的結構，風味也相對穩(wěn)定，可以中途或后半程加入。另一類是主要依靠蛋白酶發(fā)揮作用的水果，如菠蘿、木瓜、獼猴桃。這類水果并不適合長時間燉煮，更適合作為短時間腌制原料，或在燉煮接近完成時加入。

　　需要提醒的是，水果在燉肉中更多是調(diào)味和結構輔助，用量過多容易掩蓋肉香，甚至讓湯汁偏甜、偏酸。一般來說，水果用量控制在肉量的10%~30%較為合適。最后，提供一個水果燉肉家常菜譜——橙香排骨。具體做法：1.橙子洗凈，切成兩半，一半去皮，橙肉榨汁，橙皮備用，另一半橙子切片，橙皮盡量削去白色內(nèi)層，只保留薄薄一層外皮，以免帶苦味。2.冷水里放姜片和料酒，排骨下鍋焯水，撈出后用清水洗一遍。3.鍋中放油，油熱以后放姜片，加入排骨略翻炒。4.加入開水，轉(zhuǎn)小火放入橙汁和橙皮，小火燉40分鐘。5.加入橙子片，大火翻炒至湯汁濃稠，出鍋前加少量鹽調(diào)味。